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[이슈/기획②] 역사속 발명이야기, 한국의 대표 특허품 김치
김치의 유래를 아십니까?
특허뉴스 이성용 기자 기사입력  2018/03/08 [13:56]


 
 
▲      © 특허뉴스

 

늦가을이나 초겨울이 되면 대한민국은 김장을 하기 위해 분주해진다.
온가족이 그동안 있었던 이런저런 이야기를 나누며 김장하는 모습은 대한민국의 오랜 전통 중 하나이다. 그러나 이런 대한민국을 대표하는 김치가 아직까지는 해외에서 푸대접을 받고 있다.

해외에서 유학생활을 했던 유학생들이 모여 이런저런 이야기를 나누다보면 김치와 관련된 에피소드는 빠질 수 없는 이야기 중 하나이다. 김치 특유의 냄새가 아직은 생소한 외국인들과 어울리다보니 자연스럽게 김치에 대해 조심하게 되고 김치를 먹기 위해 많은 노력을 기울일 수밖에 없는 순간순간들이 이들의 유학생활에 큰 부분을 차지했기 때문이다.

중국, 인도, 베트남 등 아시아권 많은 국가들은 자기들만의 독특한 음식을 가지고 있기로 유명하다. 이들은 자신이 즐겨 먹는 음식을 외국에 전파하기 위해 많은 연구와 노력을 기울이고 있다.
 
카레, 쌀국수, 중국음식이 대한민국 사람들의 식단에 별미로 오른 것을 보면 알 수 있는 결과이다. 그러나 아쉽게도 아직 대한민국의 대표음식 김치는 이들의 수준에 까지는 못 미치고 있다.

일 년 사시사철 우리들의 밥상에 오르는 김치임에도 불구하고 아직까지 해외에 손을 뻗히지 못한 이유는 무엇 때문일까? 바로 김치에 대한 역사를 바로 알지 못하고 있다는 게 가장 큰 이유이다.
 
아직까지도 많은 사람들은 갖은 양념으로 맛있게 버무려진 김치를 우리 고유의 전통음식 김치의 시작으로 알고 있다. 그러나 고추, 홍고추(붉은 고추)가 청나라, 일본으로부터 조선 중기 시절에 들어왔다는 사실을 안다면 김치에 대한 궁금증을 낳을 수밖에 없다.

특허뉴스는 대한민국의 대표적 과학 특허품 김치를 바로 알리기 위해 우리나라를 대표하는 음식 ‘김치’를 재조명 해본다.
 
 
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김치의 역사
 
김장은 과거 ‘침장(沈藏)’에서 유래되었으며, 김치 역시 과거엔 침채(沈菜)란 이름으로 우리들에게 사용되었다. 그 후 딤채와 김재 그리고 현재 사용되고 있는 김치로 이름이 바뀌었다.

삼국유사 등에 따르면 김치는 삼국시대서부터 만들어진 것으로 확인되고 있다. 비록 김치를 만드는 방법은 중국에서 음식을 만드는 ‘저(菹)’의 유래로 시작되었지만 통일신라시대, 고려시대, 조선시대로 이어져 내려오면서 김치는 우리의 입맛에 맞는 음식으로 변하게 된다.

초기 김치의 시작은 무를 주원료로 한 동치미, 짠지, 장아찌가 그 주를 이루었다. 아쉽게도 김치에 대한 정확한 역사적 기록은 없지만 전래되어온 과정을 살펴보면 김치는 초기 채소류의 저장성을 높이기 위해 소금절임으로 만들어진 것으로 추측하고 있다.
 
고려시대로 내려와 김치는 순무장아찌와 순무소금절이(김치류)로 밥상에 올랐으며, 고려시대 쓰여 진 ‘한약구급방’에서 김치와 관련, 배추에 관한 기록이 나오는 것으로 보아 이때서부터 김치에 배추가 사용되었음을 예측할 수 있다.
 
즉, 그동안 우리의 선조가 먹었던 김치가 단순히 야채를 먹기 위한 겨울용 저장식품의 의미를 지녔다면, 고려시대서부턴 당시의 조미료를 이용한 김치의 변천과정이 이루어졌다는 것을 짐작할 수 있다.

 
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현재 우리들의 밥상에 오르고 있는 김치는 조선 중, 후기에 완성되었다고 볼 수 있다.

김치 양념으로 쓰이는 고추는 임진왜란 이후인 조선 중기, 중국 청나라와 일본으로부터 국내에 유입되었기 때문이다. 고추가 처음 국내에 유입돼 갖가지 음식에 사용되었다가 김치에 적용되기 시작한 것은 약 200년이 지난 18세기에 이르러서야 김치의 양념으로 고추와 홍고추가 사용되었다.
 
대한민국 대표적 과학특허품 김치
 
김치는 주재료가 되는 소금에 절인 채소를 일흔 가지가 넘는 김칫거리로 버무려 완성되는 음식이다.
김칫거리로는 열무, 부추, 양배추, 갓, 파, 고들빼기, 씀바귀 등이 사용되어지며 마늘, 생강, 고춧가루, 소금, 간장, 식초, 설탕 등 갖은 양념에다 아미노산이 많은 멸치젓, 어리굴젓, 새우젓에 호두, 은행, 잣 등의 과일류와 북어, 대구, 생태, 가자미까지 첨가되는 경우도 있다.
 
이렇게 완성된 김치는 일정기간 땅 속에 저장되면서 발효과정을 거친다.
유기산과 향미가 생성되고, 감칠맛과 상쾌한 신맛이 잘 조화돼 어떤 음식을 먹은 뒤라도 개운한 입맛을 되살려 준다.

발효된 김치가 갖고 있는 영양분을 살펴보면 체내의 대사 작용을 돕고 외부 질병으로부터 저항력을 길러주는 비타민C가 많이 들어있으며, 비타민 A로 전환되는 카로틴이 많다. 또한 탄수화물과 단백질(아미노산)과 각종비타민을 골고루 함유하고 있는데, 탄수화물은 주로 야채류의 당성분에서 기인하고, 배추와 무, 고추 등에는 비타민 A와 비타민 C 등이 풍부하다. 젓갈은 어류나 갑각류의 분해를 통해 단백질이 분해된 아미노산이 풍부하여 우리 몸의 흡수가 용이함과 더불어 칼슘도 매우 풍부하다.
 
또한 채소류에는 식이섬유가 많아 대장운동을 도와주고 유산균의 발효로 인해 다른 부패균의 활동 역시 막아준다. 이런 김치의 효능으로 인해 비만 예방은 물론 당뇨병, 변비, 담석증, 동맥 경화 등에 효과가 있으며, 그 외에도 다이어트 및 피부미용에도 상당한 효과가 있는 것으로 나타나고 있다.
 
또 소화 작용에 도움을 주는 것은 물론 항암효과에도 김치는 상당한 영향력이 있는 것으로 나타나고 있는데 현재에도 이런 김치에 대해 국내는 물론 해외에서도 많은 연구를 하고 있는 것으로 나타나고 있다.

 
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기사입력: 2018/03/08 [13:56]  최종편집: ⓒ 특허뉴스
 
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